【编者按】

年夜饭，作为中国人一年中最重要的一餐，不仅承载着对过去一年的总结与感恩，更寄托着对新一年的美好期盼。

在泸州，这道年夜饭里藏着的是怎样一番风味呢？让我们一同启程，走进这场味觉与情感的盛宴，品味这份独属于泸州的年味吧！

朋友相聚，亲人团年，大家口味或有不同，有人喜欢新中式菜系，有人怀念老泸州味道。老饕们的建议是：找一家能做不同菜系的餐馆，点上一桌子菜。我们跟随老饕的脚步，找到了一家餐馆，也向那里的大厨请教了几招，供大家在年夜饭上露一手。

在年夜饭加两道老泸州味道

月15日临近中午，在江阳区云峰路二段的远家餐厅，后厨非常忙碌。

56岁的主厨余正宾正有条不紊地切着山药条，从事厨师这个职业37年，他对后厨的进度了如指掌。他正在做一道非常适合年夜饭的菜，名字叫“步步高升”。整道菜配料不多，工序简单，适合作为年夜饭的“甜蜜开端”。原材料就是山药和桂花糖，可以加一些草莓作点缀，没有辣椒、花椒之类的调料。

余正宾正在做“步步高升”

“不少人认为川菜就是麻辣，其实不少川菜和麻辣毫不相干。”余正宾说，川菜“有一菜一格，百菜百味”的美誉，有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。

“‘步步高升’这道菜寓意深刻、简单易做、营养搭配。”余正宾说，菜品造型适合年夜饭，象征着步步高升和学业有成的鸿运节节高。

亲友围坐吃年夜饭，自然要举杯同庆，共祝佳节，一道下酒菜必不可少。盘龙黄鳝工序稍显多一些，但并不复杂。

“配菜不多，做起来也很简单。”余正宾说，盘龙黄鳝上桌，每一条黄鳝形似“盘龙”，香味扑鼻。吃盘龙黄鳝也有讲究，用手指夹住鳝鱼头，咬住鳝鱼的后颈将骨头咬断，慢慢撕下一条一条鳝鱼肉，入口又麻又辣。配上一口酒，让人直呼过瘾。

37年厨师生涯，余正宾去过很多城市，他在北京、河北唐山、山东青岛等城市，观察北方菜系的优点，也在贵州、云南、广东等地，寻找南方味道。

前期如何处理食材，在烹饪过程中如何调味？余正宾说，厨师要知晓一些医学、营养学甚至动物学，动物哪个部位适合做什么菜，一些菜有毒素该怎么处理等。同时，厨师还是一名“指挥家”，有的菜大气，就用豪迈心态烹制；有的菜精致，就用平和心态对待。

余正宾推荐的美食

菜品：步步高升

步步高升

做法：

山药去皮切成长条状，放入加白醋的清水里浸泡10分钟。

在锅中烧适量清水，水开后下入山药条煮2-3分钟至断生，捞出后沥干水分。

把山药条在盘中摆放成“宝塔”等形状，淋上桂花糖，切草莓片和一些青菜点缀即可。

整道菜香甜软糯，桂花糖的口感不甜腻。同时，山药有健脾益胃、滋肾益精的功效。

菜品：盘龙黄鳝

盘龙黄鳝

做法：

选取大小均匀的土黄鳝若干，备干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、白芝麻等。

用白酒或开水处理好黄鳝，锅中油热后，将黄鳝放入转中火慢炸，炸至外酥内嫩。

将锅中油沥出后，放入干辣椒、干花椒和姜蒜与黄鳝干烧，起锅时加入葱花、白芝麻、香油、鸡精、味精。

每一条黄鳝形似“盘龙”，香味扑鼻，整道菜麻辣鲜香，回味悠长。

在年夜饭中丰富一些元素

24岁的许峻豪是远家餐厅的另一位主厨，虽然年轻，但有近7年的后厨经验。从毕业后去天津实习，跟着师傅学习，从打杂干起，配菜、切菜、炒素菜到炒荤菜，在学习过程中，他也在研究如何在川菜中加入自己的特色。

许峻豪说，年夜饭中的一些菜肴讲究好兆头，比如一条鱼，象征年年有余。大人们有好吃的，可别忘了小朋友，一道脆椒牛肉粒，色泽红红火火，味道微辣带一丝酸甜，适合小朋友们的口味。

许峻豪正在做干烧鱼

当两位主厨在厨房忙碌的时候，远家餐厅的主要负责人张恒也在忙着对菜单。但这个菜单并不是给客人准备的，而是当天员工们的团年饭。有毛血旺、鸿运泡椒蛙、烧椒皮蛋等辣味菜品，也有北京烤鸭、烩三鲜等外地风味，还有红油顺风耳、“沽酒客”花生等下酒菜。

和厨师们能兼顾各种口味一样，菜单上的菜品也是如此，这也是张恒开这家餐厅的目的。虽然餐厅主要以新中式菜系为主，但也能做传统的老泸州菜系。“希望泸州人可以找到儿时的味道，也希望外地的朋友来到泸州可以品尝到泸州风味。”

许峻豪推荐的美食

菜品：干烧鱼

干烧鱼

选材：可任选草鱼、鲤鱼一条，如果怕刺多，也可以选一条鲈鱼。

配菜：五花肉二两左右，再选用泡姜、泡辣椒、大葱以及藿香叶。

做法：

将一条鲤鱼处理后改花刀，下锅高油温炸4-5分钟至酥脆，也可以煎。

将炸好的鱼取出，开始炒制五花肉，炒出油脂，意在用混合油做鱼，味道更香。

加入豆瓣酱、泡姜、泡辣椒，炒出香味，炒干水汽。

将鱼放入锅中，加清水没过鱼身烧至水开，转小火烧入味。

加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，根据自己口味放入生抽、醋。

烧入味过程大约8分钟，收汁后放入大葱结，起锅时放入藿香叶。

家常味道，鱼肉鲜嫩入味，可以配一碗大米饭下肚。

菜品：脆椒牛肉粒

脆椒牛肉粒

选材：可选用牛腱子肉，卤牛肉味道更好

配菜：香脆椒，打碎备用。

做法：

将卤牛肉切成大拇指般大小粒状，每个牛肉粒裹上生粉后，下锅进行油炸定型后取出。

锅中放入少许油，加入1:1比例的白糖和醋，生抽、清水少许，小火炒制至黏稠，放入牛肉粒裹汁，将裹好的牛肉粒倒入香脆椒粉中。

一颗牛肉粒入口，并没有太多辣味，反而有香甜味道在口腔中散开，仿佛吃了一块麻糖杆。

记者 曾凯 摄影报道